提起果木 烤鸭，信赖很多人都不会生疏。烤出的鸭子口感表脆内嫩。而哈尔滨市悦橙牛排坊的孙总厨诈骗果木，炮造出了一款果木烟熏牛扒，更是让人击节称赏，号称黑龙江 并世无双。店收入额每天能到达3万余元。为此，我来到了孙师傅的后厨，一见这果木烟熏牛排的全修造进程。下面有请孙雪东总厨为咱们详尽解析这此中的奇奥 吧果木。

　　① 果木牛排是如何来的？果木牛排最早出处于美国，当时的做法是正在高超的锅里参与烟熏料（按照火候少量参与，最多分五次完毕），锅中加网架，把初加工过的幼牛肉放正在网上，加盖，冉冉熏熟PG电子官方网站。

　　果 木烟熏牛排是采用荔枝木、苹果木、龙眼木或雪梨木等果木为燃料，放正在高达600℃-700℃的专业窑炉中充满燃烧（最原始的人控烤炉），将薄厚匀称的牛排 置于窑炉的烤板中，使得牛排六面同时加温受热（由于烤炉内部是六面同时加温受热的），诈骗高温霎时锁住牛肉的水分，从而保存了牛肉的原汁原味和养分因素， 同时，用果木烤造的牛排不需求接触到明火，就可到达烧烤的韵味，并且吸取果木散逸出的原香滋味。

　　区别于平凡牛排，果木牛排正在烤造前不需求拍打，如许就避免了对牛肉纤维的反对，使得牛肉正在烘烤时锁住肉汁，从而更好地保存了牛肉的原始滋味和养分因素，且果木牛排的肉质尤其鲜嫩多汁果木。

　　作 为燃料的果木，普通要抉择树龄高出10年乃至20年以上的荔枝木、苹果木、龙眼木或雪梨木等果木，并且抉择日夜温差大地域的果木，譬喻陕西的苹果木，这些 境遇下滋长的树木的固碳才智和代谢才智比东部地域的果木强，如许树木正在燃烧进程中才不会爆发烟尘，最好抉择地处绿色苹果基地的苹果木，它们所受的污染少， 行使起来万分安心。

　　果木牛扒普通采用雪花散布匀称的牛肉（中幼型饭馆也可能采用平凡牛肉）。务必登时宰杀，登时瓜分，登时真空包装，登时冷冻存在（-18℃速冻以保障牛肉细胞维系息克状况），惟有如许的牛肉的养分才略正在修造前有用保存住。咱们可能按照牛肉差别部位的特性修造差别韵味的牛扒。

　　抉择最佳肉品 普通能到达极佳级其它肉品，只占一齐肉品的百分之三，比正直在美国的法式下100头牛中惟有3头牛的肉质能到达极佳级别，而且它们的滋持久到达18个月，并且油花散布匀称，仅次于顶级雪花牛扒。

　　无误的解冻手腕：将肉从-25℃转到-20℃，由-20℃转到-15℃PG电子官方网站，由-15℃转到-10℃……以此类推，末了转到15℃。固然这个解冻进程繁琐，耗时长，不过如许既保障了肉质的鲜美嫩滑，又容易吸取调味料的滋味。

　　腌造进程 肉品解冻后，最先要把肉自己的筋膜去除，保存少量脂肪，腌造调料可能按照本地门客喜欢的口胃举办调治，比方西方良多国度心爱吃到肉品的原味，于是厨师只正在烤熟的肉上撒海盐，配以芥末、芥末籽、黑胡椒碎，AL汁，HP汁（西餐的调料，商场有售）等酱料即可。

　　炉温到达600℃-700℃后，才可能把肉放入炉中烤造。高炉温烤出来的肉品色彩匀称，肉汁可被最形势限的锁住，且耗时短，炉温低时肉映现暗色，肉汁流失过多，所需时候过长。

　　正在修造果木烟熏牛排时，最难担任的便是何如统造好原料的成熟度和水分。1千克带骨牛排约吸水150克。肉类正在烹饪时，最容易由于失水而酿成肉质老韧，加倍是烤造时。于是咱们务必保障原料有足够的水分。由于牛排烹饪前都是带骨的，于是它的吸水量比同样质地的牛肉略少，咱们粗略的估计下，每1千克的带骨牛排约吸水150克。

　　加热进程中，必然会酿成原料巨额失水，于是务必担任好烤造温度和时候。过程多次试验，咱们发掘，当原料方才放入果木烤箱时，必然要先用烈火加热至肉质先导减少（1-2分钟），再改用中火加热。如许肉的表观就犹如变成了一层包庇膜，可能有用防守水分流失。

　　蜜桃汁配蜂蜜增香。烤 牛肉必然要用到果木，不过按照区域的差别良多人会抉择差其它果木，譬喻苹果木、水蜜桃木、龙眼木有些人也会搭配行使。这里我抉择了水蜜桃木。为了配合水蜜 桃木的幽香味，正在牛肋骨烤至需求的色泽后，我抉择刷水蜜桃汁和蜂蜜，正在增进香味的同时增加牛排的水分。倘使抉择的是苹果木可能刷苹果汁和蜂蜜。

　　细担任成熟度。果 木烤牛排跟煎牛排是相似的，可按照客人喜欢的差别，从五成熟到十成熟都有，黑龙江的门客多心爱八成熟的。遵守烤造时候来说，牛排七成熟时，加热时候正在18 分钟把握，八成熟时，加热时候正在20分钟把握，以此类推，每成熟一成，约多泯灭2分钟。但因为肉的厚薄、巨细差别，于是烤造时候就会有所过失。为了更好地 担任成熟度，可能借帮一根不锈钢钎。整体手腕：将不锈钢钎插入牛肋骨中，倘使拔出后略有血水，则证实是八成熟，倘使一点血水也没有则是十成熟。

　　熟度差别，烤造场一齐异。果木烤箱与平凡的烤箱差别，它没有巨细火之分，只是由于摆放原料的场所差别，酿成温度有所过失。于是烤造牛排时，必然要采用移位烧烤的手腕，借帮转移的形式到达烤造需求的温度。

　　普通果木烤箱分为3层，每一层间距15厘米，最下面一层，也便是第3层为燃料层，即安插燃烧的果木的一层，第2层、第1层都可能用来安插烤造的原料。

　　六 成熟以上牛排先放入第三层，烤5分钟后，将其移到炉门周围处延续烤4分钟，将其翻面，延续烤5分钟，如许才会烤出悦目的烙印。挪到炉子门边的功夫要看一下 “一”字烙印的宗旨，将其场所转动一下才会烙出悦目的“十”字烙印。三至五成的入第二层，烤5分钟后，将其移到炉门周围处延续烤5分钟，翻面再延续烤5分 钟把握即可。

　　修造 1.将牛排250克去筋，用盐、生粉各5克，黑椒碎3克，百里香、牛至草各2克，红酒30克，腌30分钟。2.将腌造好的牛幼排放入温度高达700℃的果木烤炉中烤15分钟，待色彩金黄时（其间要翻动两次，使牛排受热匀称），配上自造黑椒酱即可。自 造黑椒酱 1.把牛棒骨1500克放入200℃烤箱中烤30分钟，取出，放入汤桶中，参与八角、香叶各20克，胡萝卜、香芹、香菜各50克，参与净水50千克，大火 烧开后，转幼火熬40分钟，参与黑椒碎150克，美极鲜、泰国鱼露、蜂蜜各300克，防卫尔牛肉汁、干葱蓉、蒜蓉各400克，细椒粉、芜荽粉各50克，味 精、鸡粉各200克，幼火熬汁30分钟后，倒出。2.过滤杂物，参与面捞100克即可。

　　面捞 将美玫面粉参与热黄油，搅拌即可（美玫面粉:黄油遵守2:1的比例）。

　　造 作 1.将牛幼排250克去筋后，用海盐4克，青柠檬3片，百里香、牛至草各2克，黑椒碎、生粉各3克，红酒5克腌30分钟。2.待炉温升到至650℃时，放 入腌好的牛幼排，烤8分钟（此中翻动一次）后，取出，将奶酪30克放正在牛排上，再次放入炉中，待奶酪烤至金黄色时，取出。3.走菜时，配上红酒雪梨50 克，用黄油煎香的蒜头1颗即可。

　　造 作 1.将美国安格斯牛肋骨500克用盐5克，牛至草、黑椒碎各2克，香叶2片，红酒50克，生粉10克腌30分钟。2.将腌造好的牛肋骨放入温度高达 600℃的果木烤炉中烤造8分钟（正在烤造进程中要将牛仔骨翻动一次，使其受热匀称），走菜时，配以生菜叶5片，自造黑椒酱即可PG电子官方网站。

　　修造 把肥牛250克参与盐4克，黑椒碎3克，牛至草2克，生粉、红酒各30克腌造30分钟后，取出，放到600℃的果木烤炉里烤15分钟（烤造进程中要将肥牛翻动两次，使其六面匀称受热），走菜时配以自造黑椒汁即可。

　　修造 将牛肋骨350克加黑椒碎、味好美卡线℃的烤炉中烤至20分钟取出，走菜时，配以自造黑椒酱即可。、PG电子官方网站做果木熏牛排记得5个身手